Un tipico prodotto locale

La cittadina di San Sebastiano al Vesuvio, oltre a presentarsi come un luogo ameno, gode - da tempo - di una meritata fama in merito alle capacità dei propri fornai. Tale reputazione non è casuale, discendendo dall'applicazione, da parte di questi ultimi, di semplici ed accurate regole dettate dalla tradizione, e dando origine ad un pane che ci auspichiamo venga inserito tra i prodotti doc. “Fondamentali” dice Antonio Accardo dell'antico “Panificio di Nonna Maria”, anche alcuni insostituibili ingredienti locali, come l'ottima qualità dell'acqua potabile cittadina”. Quest'ultima è, infatti, quasi priva di alcuni elementi, che potrebbero ostacolare la lievitazione del pane. Importante, al fine della riuscita ultima della panificazione, anche la quantità di sale sciolta in acqua prima di procedere all'impasto. Utilizzare la giusta dose consente sia di rendere il pane più gustoso, sia di conferirgli una leggera umidità in modo da mantenerlo a lungo. Per completare una lievitazione effettuata secondo tradizione, viene utilizzato il lievito di pasta (il così detto crìscito, ottenuto lasciando fermentare un po' dell'impasto residuato dalle precedenti panificazioni, detto madre lievito ). La fase della cottura va iniziata quando la pasta raggiunge il culmine della lievitazione, cosa quest'ultima che richiede varie ore e molta cura e un bel pizzico di amore. Durante questo passaggio mani esperte facilitano un'ulteriore rigonfiamento dello stesso per ottenere così un prodotto leggero e spugnoso. Questo è il momento della formazione di una spessa e caratteristica crosta che concorre ad impedire che il pane si secchi. La tradizione prevede, infine, una cottura in forni a camera unica (come per la pizza). “Utilizziamo come combustibile fascine pulite, usando di preferenza legna di castagno d'inverno e di agrumi e viti in primavera, che avvolgono così il prodotto con i loro aromi durante la combustione”, continua Accardo, la cui azienda opera nel settore da oltre quarant'anni.Il pane, secondo quanto raccontano i vecchi fornai, deve avere un formato che raggiunge i 2kg di peso e tale pezzettatura è detta pezzo mascaiolo. Questa tipica qualità di alimento viene anche detta pane cafone .Per una buona conservazione del prodotto per svariati giorni esso non va tagliato quando è ancora caldo e si consiglia di conservarlo in un canovaccio.Pare addirittura che, grazie anche all'apertura domenicale di alcuni forni, la qualità del pane di San Sebastiano abbia sconfitto l'abusivismo del settore. Riusciranno i Cinesi a copiarci anche il pane?